Dicono di Lui

Cronache di Gusto:

di Giovanni Paternò 

  Nel passato, anche recente, i ristoranti degli alberghi erano considerati in genere buoni per la pensione completa o per uno stanco pasto per i clienti residenti.

 

Al contrario di altre nazioni, specie la Francia, dove invece i grandi ristoranti, quelli dove si mangia bene e con classe, sono spesso quelli degli alberghi.
Solo da qualche anno in Sicilia si assiste ad un cambiamento di rotta, si cominciano ad affermare ristoranti gourmet proprio nei locali di alberghi, anche di boutique hotel, non necessariamente di lusso.

L'ultimo nato in ordine di tempo è il ristorante Casamia dell'hotel Villa Esperia a Palermo nella borgata marinara di Mondello. Finora in questo ristorante si allestivano ottimibanchetti in una grande sala modulabile. Da circa un mese la famiglia Petruso ha ristrutturato una piccola sala e una veranda sul prospetto principale, rendendole sobriamente eleganti con tavoli moderni, tovagliette singole e tendaggi di effetto; il tutto diventa un'ottima location, da massimo quaranta coperti, specie per una cena romantica a lume di candela o per piccoli gruppi di amici o per affari.


Sala banchetto

L'idea di aprire un ristorante è scaturita dall'incontro con Gioacchino Sensale, giovane chef di talento che per le sue apprezzate qualità fa parte della Nazionale Italiana della Federazione Italiana Cuochi. Affascinato fin da bambino dalla cucina, fa la scuola alberghiera, per un anno lavora a Barcellona in un ristorante italiano, poi in Trentino dove impara i segreti dei brasati e degli umidi, continua in giro per l'Italia per poi ritornare a Palermo.



Villa Esperia da due anni si è occupato della banchettistica ed ha continuato a coltivare una sua evoluzione tecnica e culturale che gli ha fatto vincere importanti premi nei concorsi gastronomici. Dopo dieci anni di competizioni a settembre scorso riceve la convocazione nel team della Nazionale, con cui parteciperà a febbraio ai campionati europei in Galles. Questa partecipazione lo porta ad allenarsi con i colleghi, a sperimentare, ad attenzionare gli aspetti calorici e salutari, insomma è garanzia di preparazione e continuo aggiornamento.

Nasce così per i Petruso l'opportunità di sfruttare la capacità di Sensale e per noi utenti di poter godere di una cucina che pur attenta ai prodotti del territorio e alla stagionalità, si basa sul rispetto della materia prima, giocando con le consistenze, scomponendo e ricomponendo i sapori, diversificando le cotture. E' tutta una cucina espressa, niente è preparato in anticipo tranne le basi, e questo si ritrova nella bontà dei piatti, che oltre ad esaudire i gusti sono un gradito piacere per la vista. Tutte le più moderne tecnologie di cottura sono utilizzate, per esempio a vapore, sottovuoto, in vaso, in vaso e microonde, ciascuna  per esaltare al meglio le caratteristiche degli ingredienti e conservare i sapori e gli aromi, che ripetiamo sono quelli naturali tipici della cucina italiana.

Il menu, come si addice ai ristoranti che offrono una cucina espressa, comprende in tutto diciotto piatti dagli antipasti al dessert, comunque permettendo una scelta che può soddisfare il cliente. In compenso varia continuamente per seguire l'offerta del mercato. La carta dei vini è ridotta all'essenziale.

Abbiamo provato un menu degustazione che si apriva con un amuse bouche: una semplice ostrica servita nel modo che vedete.


Ostrica

Prosciuttino d'anatra alle erbette e Pernod con insalatina aromatica, frutti di bosco e tomino fresco con fiori secchi e quadrucci di pane.


Prosciutto d'anatra

o in alternativa Tartare di balik (il miglior salmone affumicato) con finocchio dolce, carpaccio di gamberi rossi mazaresi e crumble al nero di seppia.


Tartare di balik

Sformatino di gnocchetti sardi con ragù di pesce profumato al basilico su passatina di piselli secchi e tartare di cozze e vongole.


Sformatino di gnocchetti

Filetto di maialino nero in crosta di funghi con soffice tortino di patate e giritelli saltati.


Filetto di maialino

Bianco mangiare alle mandorle con insalatina di frutti di bosco e menta, salsa ristretta al vino rosso.


Bianco mangiare

o in alternativa: Crostatina tiepida ai mirtilli gratinata allo zucchero di canna.


Crostatina

Il menu lodevolmente riporta i vari piatti come da noi scritto onde permettere una scelta consapevole che più si avvicini ai gusti o alla curiosità del cliente.
Le foto mostrano l'eleganza delle presentazioni e la perfetta identificazione dei vari ingredienti, tutti tipici della cucina mediterranea stagionale. Non possono raccontare lagolosità al palato, i gusti essenziali, ben definiti e abbinati, le perfette cotture, per questo dovete fidarvi di noi. Insomma una cucina di alta classe con prezzi nella media di un discreto ristorante palermitano.

Concludendo possiamo affermare che finalmente a Palermo cominciano a diffondersi ristoranti degni di ambiti riconoscimenti da parte dei clienti e delle guide gastronomiche.