Dicono di Lui

Cucinartusi:

(Esperienza scritta e pubblicata nel 2012 dall'enogastronomo Maurizio Artusi e liberamente adattata dall'autore per Gioacchino Sensale)

conartusiLa mia curiosità culinaria è nota a chi mi legge su www.cucinartusi.it, ed è stata questa la molla che nell'Aprile 2012 mi ha spinto ad accettare l'invito dello Chef Giacchino Sensale. In verità, questa mia curiosità, ha una spiegazione ben motivata, Gioacchino, benché giovane trentenne, ha dei trascorsi culinari molto interessanti: ad esempio è sempre stato presente, sin dalla sua fondazione, nel Culinary Team Palermo; con la sua opera ha collaborato a creare un pezzetto di quelle numerose medaglie che i ragazzi della squadra, ogni anno, hanno portato a casa. Inoltre Gioacchino, a Settembre 2011 è diventato anche membro della NIC, la Nazionale Italiana Cuochi, vero braccio armato di coltello e padella, incaricato di rappresentare la gastronomia del nostro paese in concorsi e manifestazioni, in Italia ed all'estero. Le esperienze culinarie di Gioacchino sono numerose, ma egli stesso ha cercato di riepilogarle in una breve video-intervista.

Quante volte, leggendo le gesta del Culinary Team Palermo, ci si sarà posti la domanda: ma questi fuoriclasse del piatto perfetto, dove lavorano, che fanno, chi sono nella realtà. Ebbene, stavolta ho avuto la fortuna di approfondire uno di loro al di fuori dalle solite cene di gala, direttamente sul campo.

Nei confronti di Gioacchino, come sono solito fare, non ho posto limiti nella scelta dei piatti, si è quindi potuto esprimere liberamente, condizione indispensabile per poterlo conoscere meglio. Ho così assaggiato i seguenti piatti, a volte riconiandone il nome a scapito della loro chiarezza, spero Gioacchino mi perdoni, ma per ovviare ai miei titoli troppo criptici basterà leggere i commenti che seguono per le ben otto portate in degustazione.

  

RistoranteCasaMia2012 02Freschezza di tonno marino.
Il piatto era stato preparato con un mosciame di tonno, precedentemente disidratato per consentirne la conservazione e quindi rinvenuto per l'occasione; esso era caratterizzato dal caratteristico sapore di alghe che ricorda il mare, tutto concentrato nel tonno, che si è poi fuso con l'amarostico del pompelmo rosa e dei germogli di broccolo. Estrema la qualità del tonno, la cui leggerissima sapidità si è ruffianamente mescolata col resto degli ingredienti, con l'arancia che nettava il palato sul finale. Se è vero che la frutta va mangiata prima dei pasti, questo ha rappresentato un ottimo preludio a quello che sarebbe arrivato dopo.

 

  

RistoranteCasaMia2012 03Muro di branzino aromatico.
Eccellente tartare di branzino su letto di melone cartucciaro e sedano, con gelatina di anice e riduzione di sherry, impreziosita da un croccante di semi di zucca. Un piatto all'insegna dell'aromaticità, dove il sapiente mix costituito dal letto cubettato di melone e sedano, ha sostenuto con orgoglio la polpa cruda del branzino e l'amarostico dei germogli di broccolo e rapa rossa. I semi tostati di zucca, sostenuti da una croccante cialda, mi hanno stupito per il loro profumo ed hanno soddisfatto l'esigenza di croccantezza del piatto. La riduzione di sherry, apparentemente solo decorativa, entrando suo malgrado nel boccone, ha svolto anch'essa la sua funzione. L'eterea gelatina di anice, oltre a creare un'aleggiante aria profumata, ha infine nettato la bocca.

  

RistoranteCasaMia2012 04Gambero marinato con tentacolo grigliato.
Nella zona fresca del piatto era seduto il gambero rosso, il quale si è fatto subito riconoscere presentandosi in tutto il suo splendore, fatto di crudità e aromaticità. Con esso ecco di nuovo l'arancia e il pompelmo rosa pelati a vivo, più di una volta sorpresi a pettegolare con la parte verde del piatto. A disturbare gentilmente il salotto dei freschi è, ad un certo punto intervenuto, l'uovo di salmone, con la sua voce leggermente sapida. Dall'altro lato del piatto un tentacolo di gustosissimo polpo guardava la scena, facendosi aiutare da un salsetta all'aglio di Nubia di insospettabile gentilezza, esso era deciso ad entrare in gioco solo a discussione terminata, magari rumoreggiando un po' con il marino crumble di nero di seppia. Un piatto solo apparentemente scomposto!

 

 

RistoranteCasaMia2012 05Tagliatelle al finocchietto con carne di mare.
Gli ingredienti di questo piatto chiamavano a gran voce la carne, magari selvaggina, invece, con le tagliatelle fresche all'uovo con finocchietto, che per tutto il tempo si è fatto educatamente i fatti suoi, le favette sgusciate dal gusto magistrale, il pomodoro secco e con il lardo di Colonnata che univa tutte queste voci in un unico coro, cosa ha scelto lo chef? La carne si, ma di mare: una grossolana julienne di seppia! Purtroppo la seppia è un po' perita sotto lo strapotere dei suoi compagni di piatto, ma mi ha fatto capire una cosa, che il marchio di 'fabbrica' di Sensale non è l'uso del pepe di Sarawak oppure di Sichuan, che a lui piacciono tanto, bensì l'incontro mare-terra senza la spiaggia in mezzo. In questo caso, il mare lambisce direttamente ortaggi e verdure che, diversamente, non ci sogneremmo mai di coltivare davanti alla sua riva.

 

RistoranteCasaMia2012 06Cappellacci con ripieno arriminato e aria di vongole.
Il cappellaccio di pasta fresca, con il ripieno di broccoli arriminati con vongole e filetti di carciofo, è stato un abbinamento mare-terra veramente azzeccato. Per chi non lo sapesse, coi broccoli arriminati si mette dell'uvetta, perfettamente replicata nel ripieno di Sensale, che in questo caso faceva da ponte per arrivare a toccare il dolciastro tipico delle vongole veraci. I filetti di carciofo, appena scottati, fornivano una certa croccantezza. Come tocco finale, Sensale ha, però, furbescamente utilizzato una schiuma di acqua di vongole, che ha piacevolmente profumato di mare l'aria sovrastante il piatto, creando un potente impatto olfattivo.

  

 

RistoranteCasaMia2012 07Baccalà con crosta di cozze e verdurine.
Io amo il baccalà, soprattutto quando è di ottima qualità come questo in degustazione, mi piace anche la sua sapidità, difficile da togliere del tutto come in questo caso, ma è bastato completare il boccone con la dolce julienne di ortaggi su letto di passata di ceci e con la tipica aromaticità delle cozze a braccetto con il pomodorino concassè, per controbilanciare il gusto. Inutile dilungarsi sulla perfetta cottura del pesce, tenero ma con struttura. Un triangolino di croccante pasta brik donava la croccantezza mancante e impediva l'ausilio del pane.

 

  

 

RistoranteCasaMia2012 08Dado d'aria dolce con polpa di fragola.
Uno spumoso quadratino di dolce meringa all'italiana al limone, con aggiunta di panna, sosteneva una polpa di fragola al profumo di menta, in un connubio tra i più freschi e nettanti da me mai assaggiati. In questo caso, bisognerà scomodare il grande Lucio Battisti, ma non parafrasandolo bensì purtroppo storpiandolo in "se vuoi, chiamala emozione della semplicità".

 

 

   

 

RistoranteCasaMia2012 09Bavarese alle mandorle, tarocco e tartelletta alle mele.
Qui casca l'asino, ed invece... è rimasto in piedi. Gioacchino non è d'accordo con me, ma l'esperienza mi ha insegnato che un pasticciere può fare lo chef ma uno chef non può fare il pasticciere, ed infatti, tantissimi eccellenti cuochi mi hanno un po' deluso arrivando al dolce. Stavolta non è stato così, Sensale ha saputo donare parola al gusto essenziale delle mandorle, sapientemente dosate tra dolci e amare, trapiantandogli un cuore di gelè al tarocco: un ottimo modo per alleggerire la bavarese. Di fronte a tutto ciò, un po' di frutta fresca in bella vista ed una croccante tartelletta con le mele, anch'essa oggetto di trapianto, stavolta con un cuore di crema gialla delicatamente vanigliata, benedetta fu la bacca utilizzata!

 

  

Ovviamente, i biscottini salati serviti prima del pasto, il pane aromatizzato o condito variamente, i cioccolattini e biscottini dolci di fine pasto, erano stati preparati in proprio, in quella cucina dove Gioacchino è regno incontrastato.

Dopo aver assaggiato questi piatti posso serenamente affermare che Gioacchino ha rasentato la perfezione gustativa; tuttavia qualche appunto lo devo pur fare, giusto per farmi nuocere un po': nel letto del branzino io avrei gradito più parsimonia col sedano, così com'era appariva troppo aromatico; il tentacolo di polpo, abbinato al gambero rosso, aveva preso un pò troppo fumo ed infine, io avrei dissalato un po' di più il baccalà, anche se a me è piaciuto così. Queste mie osservazioni, ovviamente, tendono alla ricerca dell'equilibrio e all'armonia di sapori perfetti ed in tal senso sono sicuramente da interpretarsi come una sorta di estremismo culinario, con obiettivi indubbiamente costruttivi.

La cucina di Gioacchino è una cucina mediterranea, con alcuni "tocchi" internazionali che tradiscono le esperienze "estere" dello chef, tuttavia sempre limpida, nonostante il buon numero di ingredienti a volte utilizzati, e di grande impatto gustativo. Nei piatti di Sensale, a fronte di una tecnica non estremizzata, c'è sempre una grandissima attenzione alla scelta delle materie prime ed all'abbinamento delle stesse; la cosiddetta "progettazione del piatto" è in primo piano, difatti nulla, nella sua cucina, nasce per caso, consentendo un'originalità non comune.

Pertanto, lo Chef Gioacchino Sensale, ha la possibilità di riscrivere la ristorazione palermitana, a mio parere, oggi, i tempi sono maturi per "osare" qualcosa di nuovo e di qualità; pochi mesi fa una stella (Michelin) è caduta in città, speriamo che ne cadano molte altre, ovviamente tutte ben motivate, allargando le zone della buona ristorazione per dare quel lustro che Palermo, nel bene e nel male, merita.

Auspicando che Gioacchino sia il sensale di tale speranza passo la voce ai consumatori, ricordando che nei piaceri del palato, che incidono anche sulla nostra salute, è bene concedersi di meno, ma di meglio... sempre.

Maurizio Artusi - www.cucinartusi.it